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DAMIEN MOUGEY, MAISON MOUGEY (Desaignes, France)

1. Quel est votre parcours?

 

J’ai commencé mon apprentissage en Haute Saône à Vesoul, par un CAP boucherie, qui était pour moi la base à maîtriser, pour enchaîner sur un CAP puis un brevet professionnel en charcuterie-traiteur. Pour faire mes armes, j’ai sillonné pendant 6 ans les Alpes et la Côte d’Azur, avant de m’installer en Ardèche en 2001 pour ouvrir ma propre boutique. Innovation et création sont pour moi les meilleurs qualificatifs de mon métier. La passion m’a incité à oser la création, de nouveaux arrangements, de nouvelles préparations pour séduire une clientèle à la recherche d’authentiques produits « faits maison ».

 

2. Qu’est-ce qui vous a motivé à participer à ce Championnat du Monde?

 

Je souhaite prendre part à ce prestigieux concours pour me confronter à des professionnels de tous les horizons. Ma précédente expérience de cette compétition m’a donné l’envie de m’immerger à nouveau dans cette formidable émulation, en espérant bien évidemment atteindre le podium. J’ai travaillé, avec les conseils de Laurent LALVEE (MOF Charcutier), peaufiné la recette avec une nouvelle orientation et de nouvelles idées qui, je l’espère, concourront à la renommée de ce produit.

 

3. Quelle est votre vision du Pâté-Croûte? Que représente-t-il pour vous?

 

C’est un mets d’exception, un produit qui ne tolère pas la médiocrité. Il faut trouver le juste équilibre entre la farce, les marquants, la gelée et la croûte. Tout est important, l’attention doit autant être portée sur le goût en bouche que sur l’aspect dans l’assiette. Pourtant, cela reste un grand classique de la charcuterie.

 

4. Au sujet de votre Pâté-Croûte pour la finale: Comment s’associe-t-il avec le Côtes du Rhône Belleruche de la Maison M.Chapoutier?

 

Le Pâté en Croûte est un met qui aime la simplicité, il se marie bien à ces vins conviviaux et spontanés, qui dès l’ouverture de la bouteille promettent un plaisir immédiat. Un Belleruche, marqué par des arômes de fruits rouges et de poivre. On a besoin d’un vin fruité qui se prolonge gourmand pour se marier comme il se doit avec les saveurs de mon Pâté-Croûte.

En vente libre à la boutique à Désaignes.

et je vous propose une nouvelle écriture de « La Marseillaise » avec ajout de circonstance.

Allons enfants de la Patrie

Contre nous de la tyrannie

Mangeons mangeons de la cochonnaille

Buvons buvons

Et que tous les bons cépages

Abreuvent nos papilles.

R B